Sébastien METOYER
Chocolatier confiseur de génie
Stand J5

Au Savim, on ne présente plus Sébastien METOYER, tant cet homme démontre, chaque année, une passion rarement égalée et une créativité, disons-le franchement, fulgurante.

Nous tenions à faire un petit focus sur ses nouveautés, car, il y en a pour tous les goûts cette année.

>> On remarquera d’abord l’arrivée de confiseries auxquelles Sébastien METOYER a fait une place de choix.

> Des sucettes en sucre coulé traditionnel, aux saveurs provenant des plantes aromatiques du jardin du confiseur. Orange, citron, violette, fraise des bois, anis,…

> Cette année arrivent les pâtes de fruits maison. Maison, car Sébastien METOYER utilise les fruits… et légumes qu’il cultive. 250 framboisiers poussent dans le « jardin » du confiseur, et nous avons le plaisir d’en retrouver les belles et grosses framboises en pâte de fruits. Du fruit concentré en bouche, avec une juste touche de sucre. Plus surprenant mais non moins délicieux, une pâte de fruits de betterave rouge, qui révèle les arômes de la terre, et tout cela en finesse !

>> Pour ce qui est du chocolat, encore des merveilles des trouvailles et du plasiiiir !

> Pour bien commencer, une tablette gourmande du Piémont déclinée en chocolat noisettes, ou chocolat /noisettes et fruits.

> Quelques grands crus de cacao de Madagascar à 80, 90 et 100% sous la forme de petites plaques fines de dégustation. A emporter partout et en toute discrétion :) Le 100% est une explosion en bouche. Incomparable avec ce que l’on peut trouver dans le commerce… disons… généraliste !? Donc, pour savoir, il faut goûter !

> Nous vous avions parlé du chocolat condiment de Sébastien METOYER, cette merveilleuse déclinaison du chocolat aux arômes naturels pour accompagner vos viandes ou vos poissons, voire votre coupe de champagne. Cette année, Sébastien METOYER nous présente la Clementina, réalisée avec le bourgeon du clémentinier. On retrouve la note de la clémentine grâce au bourgeon, mais aussi la verveine et la citronnelle grâce à la feuille. Une merveille sur des poissons ou des Saint Jacques. Totalement inimaginable avant d’avoir dégusté.

> Enfin, Sébastien METOYER ne pouvait pas oublier Pâques ! Pour l’occasion, il nous propose une déclinaison de sucettes en chocolat et des sujets de toute beauté. Idéal pour les petits et les grands enfants, pour les yeux et les papilles.

Merci Sébastien METOYER.

FERME DE VALMALLE
Châtaigne des Cévennes
Stand R12

Melissa BRUN est productrice de châtaigne avec son mari. Elle travaille la châtaigne BIO sous toutes ses formes. Confiture, sirop de châtaigne, purée, farine,…

Notre toute première question : quelle différence entre crème de marrons et confiture de châtaigne ?
« Nous avons décidé d’utiliser le terme de confiture de châtaigne pour nous différencier de la crème de marrons industrielle, même si certains industriels utilisent aussi le terme confiture de marrons ».

En effet, la couleur de la confiture de châtaigne de la ferme de Valmalle est beaucoup plus claire que la plus célèbre des crèmes de marrons trouvée en grande surface.

Pourquoi ? Parce que la crème de marrons de la grande distribution n’épluche pas ses châtaignes. Les châtaignes de la grande distribution sont pressées entières, avec leurs deux peaux. A la ferme de Valmalle, on épluche les deux peaux des châtaignes avant d’en faire de la purée ou de la confiture. Cela permet d’éviter l’ajout de vanille et de sucre pour masquer le goût tannique et l’âpreté de la peau.

A la ferme de Valmalle, dans 100 grammes de produit fini, il y a 60 gr de fruit et 40 gr de sucre. Dans l’industriel, il y a, en général, plus de sucre que de fruit.

Comment se déroule la récolte ?
Des filets sont placés sous les arbres au mois de Septembre. Les châtaignes sont récoltées au mois d’octobre. La transformation se fait en novembre et en décembre.

Les châtaigniers sont bio. Ils ne sont pas traités, qu’ils soient vieux ou jeunes. Un troupeau de 65 brebis nettoie le sol, ce qui évite tout désherbant.

L’exploitation fait 80 hectares au total dont 10 hectares dédiés à la châtaigneraie. Cela représente un peu moins de 1000 châtaigniers.

Un véritable plaisir à la dégustation et une découverte, une fois de plus, de nouvelles saveurs qui nous orientent naturellement vers les produits du terroir.

Maison MARC
Producteur de Cornichons

La maison MARC n’est rien moins que le dernier producteur de cornichons.
En 2004, le leader français du cornichon met fin à ses contrats avec les producteurs de cornichons français pour exporter ses usines notamment en Inde. Le résultat est sanglant : tous les producteurs français disparaissent, sauf un : l’entreprise familiale de cornichons MARC.

Pourquoi, car Florent JEANNEQUIN, le petit-fils, décide de ne pas se laisser abattre aussi simplement.
Il se bat. Il capitalise sur le 100% français et crée la marque « Maison MARC ».

Il se positionne haut de gamme et décline une gamme de 4 recettes de cornichons :
- Cornichons extra-fins
- Cornichons fins
- Cornichons aigre-doux
- Cornichons Malossol

Conscient que les consommateurs critiquent l’omniprésence du vinaigre de façon générale, il l’adoucit avec de l’eau et précise ses recettes pour que le goût du cornichon reprenne sa vraie place.

Les cornichons de la maison Marc sont désormais sur les plus grandes tables de France et aussi sur celle de l’Elysée. Pourquoi pas la nôtre !
 
Rendez-vous sur le stand P1, rencontrez Florent JEANNEQUIN, et constatez la différence entre le cornichon « grande distribution » et le vrai cornichon de la maison Marc. En somme, croquez un cornichon pour la première fois !

Il faudra certes y mettre le prix et peut-être, prendre le temps de la dégustation. Mais en France, on récolte le cornichon une fois par an. En Inde, ce sont 4 récoltes. Le coût du travail et les rendements ne sont pas les mêmes là-bas qu’en France.
Et… Pas d’herbicide, pas d’insecticide et sans conservateur. La nature et le goût sont dans les bocaux de la Maison Marc.
A vous de voir…

DES NOUVELLES DE VICTOR DELPIERRE
Stand Glaces Casalini
Stand J1

Victor DELPIERRE nous présente 3 nouveautés pour cette édition de Printemps 2018 :

37 SPICY : Le nouveau rhum 2018
Il s'agit d'un "spiced rum", un rhum épicé à 37° spécialement imaginé pour les amateurs de rhums de dégustation et les barmans/mixologues pour leurs créations cocktails.

Orange, cannelle, cardamone, clou de girofle donnent au rhum des notes épicées intenses.
A découvrir.

GIN MERIDOR - London dry gin from the Loire Valley
Victor Cocktails Delpierre
Distillé à Saumur dans des alambics mis en place par Gustave Eiffel en 1834, la dernière création "haute couture" de la distillerie Combier est réalisée à partir de genièvre et de coriandre, de fleurs de sures et de roses de la lire ainsi que de cubeb pour lui donner toute sa finesse et son caractère.
Médaille d'or à l'International Wines & Spirits Compétition en 2017

GLACES COCKTAILS® : la nouveauté présentée en primeur lors du SAVIM Printemps 2018, des glaces aux parfums de cocktails. Une collaboration exclusive avec la Maison Casalini, maître artisan glacier depuis 1962 et Victor Delpierre, Champion du Monde de cocktails-Barista.

LES ROBES DE L’EST
Vins de Croatie
Stand N12

A la découverte des cépages autochtones de Croatie.
La société "Les Robes de l'Est" soutient une viticulture ancestrale au travers de l’élevage de cépages autochtones. Vous y découvrirez des vins aux arômes singuliers, provenant des petites propriétés, reflet d’une viticulture saine.
www.lesrobesdelest.com
#lesrobesdelest

Entreprise Agricole SACCO
Noisettes IGP du Piémont
Stand D1

L'entreprise agricole Sacco est une entreprise familiale. Elle travaille le terroir dans la plus pure tradition, détentrice d’un savoir-faire de plusieurs générations.

Depuis de nombreuses années, l'entreprise transforme son produit phare : la Noisette de Piémont IGP (d'Indication géographique protégée), la célèbre « Tonda Gentile delle Langhe ». Elle est unanimement réputée pour être la meilleure du marché mondial de la noisette.

L'entreprise est située dans la ville de Mango, dans les Langhe de la région du Piémont, au milieu des vignes et des noisetiers, à 15 km environ d'Alba, ville célèbre dans le monde entier pour la qualité de ses produits : vins, noisettes, truffe blanche.

Année après année, la gamme de produits de l'entreprise a augmenté, passant de la récolte de noisettes de Piémont IGP, à sa préparation et transformation en excellents produits à base de noisettes.

Ce constant désir d'expérimenter se traduit par une innovation continue et une croissance constante.

Contacts de l'entreprise concernant les médias sociaux:
INSTAGRAM: @aziendaagricolasacco
FACEBOOK: / nocciolesacco

LE PAIN DE MAIN
Pain de garde
Espace restauration

Vous pensiez savoir ce qu’est du pain ?
Alors lisez…

Olivier LATASTE est boulanger depuis 27 ans. Une vocation née à 14 ans !
Il fait du pain de garde. Vous savez, ce pain qu’à l’époque on pouvait garder une semaine et qui, même avec les jours qui passaient, gagnait en saveur. Un pain que beaucoup d’entre nous n’ont pas connu ou n’en connaissent même pas l’existence. Un pain qui pouvait faire jusqu’à 2 kg, soit l’équivalent de 10 baguettes. Un pain que l’on achetait une fois par semaine.

Chez les LATASTE, on est fromager, boulanger, coutelier. Tous ont été happés par la terre ou la matière, et tous sont des philosophes de la vie, la vraie, celle qui prône l’équilibre.
Et cet équilibre est au Cœur de leur travail, qui n’est autre qu’une passion de vivre.

Il faut d’abord savoir que le pain d’Olivier LATASTE est préparé avec une seule variété de blé dite autosuffisante, car elle possède toutes les qualités pour faire du pain, alors que notre pain « quotidien » est le plus souvent fait avec 6 à 12 variétés de blés modernes présentant de réels défauts. Le blé s’appauvrit car on pratique une culture déraisonnée. On comble les défauts d’une variété avec les qualités d’une autre et ainsi de suite. Pour enfin y ajouter des additifs et des améliorants… chimiques.

Olivier LATASTE travaille notamment une vieille variété de blé du « Petit Meunier d’Apt », une variété abandonnée il y a longtemps puis relancée. Cette variété est « autochtone » dans le Luberon. « Le blé prend le goût du terroir. Si on le plante ailleurs, il perdra son goût d’origine, c’est comme pour la vigne ».
Cette variété est cultivée dans le respect de la terre. Pas de labour profond. Juste un griffage de la terre. Puis on sème. Donc moins de rendement mais des blés plus typés en goût.
« Sur les blés modernes, les rendements sont de 100 à 120 quintaux à l’hectare. Alors que sur les vieilles variétés, les rendements sont de 15 à 20 quintaux à l’hectare. Donc il est évident qu’à la fin, on ne mange pas la même chose. »

Olivier LATASTE privilégie autant que possible des vieilles variétés de blé comme du « Rouge de Bordeaux » ou le « Petit Meunier d’Apt » comme nous l’expliquions.
Le boulanger avoue avoir des difficultés à trouver la farine qu’il souhaite. « Si le métier a un secret, ce serait alors la compréhension de la matière. Peut-être que pour la comprendre encore mieux, il faudrait faire pousser du blé. Nous y viendrons d’ici quelques années ».

Pour faire du vrai pain, il faut du temps.
Et Olivier LATASTE dit de son métier de boulanger « qu’il sort de son temps », car on ne se donne plus le temps, ni les moyens pour faire du vrai pain. Ce n’est « pas rentable » selon les critères de la société actuelle. Selon Olivier LATASTE, « le vrai secret, c’est qu’il n’y en a pas, c’est le temps de faire dans les règles de l’art ».

- Du temps pour faire pousser le blé qui puise ses minéraux et ses nutriments dans une terre saine, qui n’est pas fatiguée car on lui laisse le temps de se régénérer.
- Du temps pour meuler le blé selon la tradition.
- Le bon moment pour utiliser la farine et ne pas la laisser s’oxyder.
- Du temps pour faire fermenter le levain (entre 15 et 18h).
- Du temps pour cuire.
- Du temps pour vendre le pain en expliquant qui il est, d’où il vient, et comment il a été travaillé.

Du temps en somme pour lui donner un sens afin qu’à chaque bouchée, vous ayez la certitude de nourrir votre corps avec de bonnes choses issues du terroir et d’une terre en forme, et pas avec des mélanges, des additifs et des améliorants, le tout dans une course effrénée à la production et à la vente.

Lorsqu’on lui fait la remarque de ses prix abordables voire compétitifs, Olivier LATASTE répond « qu’on est en dessous de ce qu’il faudrait être, mais c’est un choix et un sacrifice. Tout le monde me dit que je suis bête, mais c’est ma philosophie. On peut aller sur les marchés fiers et la tête haute. »

« L’évolution, c’est de revenir à la terre ».

BRASSERIE ROUGET DE LISLE
Bière artisanale (blonde, blanche, ambrée, brune, fruits)
Stand T1

Que donne un cuisinier passionné, initié à la bière par son grand-père, qui un jour décide de faire sa bière avec son père à la maison, qui monte un restaurant en 1992 dont la carte n’est composée que de plats (de l’entrée au dessert) intégrant la bière comme ingrédient à part entière, qui chine 340 bières de 43 pays pour vous les proposer, et qui en 1994 se dit « et si je faisais ma bière ? » ? Et bien, cela donne un artisan maître brasseur de génie généreux !

Bruno MANGIN, jurassien, est un homme rare qu’il faut rencontrer. Barbe longue, petites lunettes rondes et surtout passionné derrière un air flegmatique. Une originalité extérieure que l’on retrouve dans toutes ses créations. De la bière au whisky, en passant par la vodka.
Si vous voulez déguster de LA bière, allez à la Brasserie Rouget de Lisle stand T1, et écoutez Bruno MANGIN vous raconter son histoire.

Dès l’école hôtelière, Bruno MANGIN parcourt le monde pendant 3 ans. Par la suite, il devient cuisinier globe-trotter. Ne buvant que de la bière, ses voyages deviennent tous initiatiques. Chaque bière dégustée aiguise son palais.

En 1992, il ouvre son restaurant au concept assez unique : proposer des plats TOUS cuisinés à la bière.
En 1994, il décide de créer sa première bière dans sa cuisine qu’il propose aux clients de son restaurant. Verdict : délicieux !

Top départ pour Bruno MANGIN qui devient artisan brasseur. « Une recette de bière c’est comme une recette de cuisine : à l’instinct ! ». Les matières premières sont toutes du Jura.
« On fabrique aujourd’hui la bière comme on la fabriquait il y a 25 ans ! ». Aujourd’hui ce sont 20 bières différentes proposées à la vente.

Durant 10 ans, il est récompensé très régulièrement au Concours Général Agricole, oscillant entre l’or et le bronze.

Bruno MANGIN ne s’arrête pas là. Il crée son Whisky et sa vodka, considérant cette évolution comme une suite naturelle.

Et encore plus loin, il crée sa gamme « Esprit de bière ».
- Une première bière vieillie 3 ans en fût de chêne, à laquelle sont ajoutées des cerises les 6 derniers mois.
- Une seconde, travaillée comme le champagne, refermentée dans la bouteille, mises sur claie, mise sur trépieds, dégorgée. 4000 bouteilles d’un ovni rond, gourmand, avec la blondeur et le pétillant du champagne. En février 2018 se déroulait le congrès national ses sommeliers de France durant lequel la « bière champagne » a été dégustée par des grands sommeliers : « ils étaient tous bluffés ! ».

Bruno MANGIN, précisons-le, est un fidèle du SAVIM depuis 1994. Depuis lors, il a été présent à toutes les éditions d’Automne et de Printemps.